【鸡尾酒小课堂】About Cognac&Brandy 关于干邑&白兰地

  Cognac&Brandy Intro 干邑&白兰地简介 

白兰地是由白葡萄果汁经发酵、蒸馏、陈酿、调配后而制成的酒。该名源自荷兰语“Brandywijn”，英语称为“Brandy”。

白兰地的起源至今仍然是个谜，据说11世纪时，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来做药用，到了13世纪西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。

Producing Unit 干邑产区 

干邑区，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇，它是一座古镇，面积约100万公顷，其中受干邑管制区域的葡萄种植地带面积只有 8万公顷（还不到1/2深圳那么大，深圳占地约20万公顷）。而我们平常所说的“干邑”，是指葡萄必须在干邑区种植，并以铜制蒸馏器双重蒸馏，并在橡木桶中密封酿制2年或以上，才可称作干邑。（不是干邑区种植的葡萄，哪怕在干邑区酿制，也不可以叫“干邑Cognac”，这里是很突显Cognac尊贵的地方。）

公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内--干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名，这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”（所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑）这也就说明了干邑的权威性。

1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区：

大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区及普通林区是六个生产干邑的著  名酒区。

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◾ 一级 14.65%

Grande Champagne（大香槟区）

最 优质产区，风格细腻，香气独特。

◾ 二级 15.98%

Petite Champagne（小香槟区）

土壤为疏松的钙质土，越向西越受到海洋的影响。产自该区的生命之水具有与大香槟区相似的特点，只是没有达到同样的细腻程度。

◾ 三级 4.53%

Borderies（边林区）

在科涅克城的北面，为硅质黏土，有独特的小气候。生产出的生命之水圆润柔和，与香槟区生产的生命之水相对比，演化速度较快。

◾ 四级37.82%

Fins Bois（优质林区）

◾ 五级 22.19%

Bons Bois（良质林区）

◾ 六级 4.38%

Bois Ordinaires（普通林区）

沿着大西洋海岸伸展，土壤主要为硅质土，生产的生命之水演化很快，有明显的地区特点。

Oak Barrel 干邑橡木桶 

在干邑的生产过程中，酒桶起着重要的作用，正是由于橡木桶的陈酿，特别是木质的木髓部分，赋予干邑香草的气味。

酒桶由法国西南部的利穆赞区（Limousin）运来的橡木或者采自法国中部特朗赛区（Troncais）的橡木制成。利穆赞区的橡木比起特朗赛区的橡木，木质细孔较少并且比较坚硬。

制作酒桶的橡树，树龄在100年以上，一颗树能制作三只用于干邑陈酿的木桶。橡木在冬季砍伐，此时树液都在休眠。树杆不锯断，而是砍成木板。木板在空气中不少于3年——无论烈日严寒，目的是为了使其枯干，失去汁液。人们甚至要品尝木料的味道，以确定其是否还有刺激味和树脂含量。

在夏朗德，制作酒桶的重要性不亚于制作干邑本身。

首先，木桶仅在一端用桶箍箍紧；另一端的木板就像花瓣一样张开。这种没有制作完成的木桶称作“玫瑰花”。然后，桶的木板要被淋湿后再进行烘烤。然后，桶被合起来，在木桶上没有一根钉子，没有一块金属物件。作为密封胶，人们使用面粉和苇叶等材料。

Regulation 干邑法规 

一种酒如果符合下列基本要求,就可称作干邑：

◾ 种植葡萄的葡萄园和酿造作坊都应位于干邑城周围的六个区域内

◾ 只能使用特定种类的白葡萄—Ugni Blanc (白玉霓)，Folle Blanche (白福尔)，Colombard（鸽笼白），Semillon（赛美蓉），Blanc Rame

◾ 在生产过程中必须要遵守严格的酿酒程序（葡萄酒中不能添加糖和二氧化硫）

◾ 生产过程中必须要有一定的程序，其中包括在专门蒸馏器 (alambic charentais）中的两次蒸馏,第二次蒸馏的开始不能早于收获期，即11月15日开始，结束不能迟于翌年的3月31日

◾ 为了改善酒的颜色，可以使用数量不超过酒总量2%的焦糖，和用橡木屑浸泡的酒精溶液制成的浸酒

◾ 酒龄不少于30个月

◾ 酒数不低于40%

每一种干邑都是白兰地，但是，只有符合上述条件的白兰地，才可以称作“干邑”。

 Characteristic 伏特加工艺卡片 

Appreciation 干邑专业鉴赏 

干邑的专业品尝：

向品酒杯中倒几毫升干邑，然后将手指贴于杯子的表面，从另一侧观察杯子。如果能够很清楚的看见指纹，那么证明，你面前是一杯上好的干邑。

将酒杯沿中轴水平摇晃，然后，观察干邑在杯子内壁上流淌的痕迹（挂杯）。如果“挂杯”能保持5秒钟，那么说明这是一款陈酿期5-8年的干邑；如果他们在15秒内仍清晰可辨，那么陈酿期大约20年。陈酿期50年的干邑，这些痕迹足以保持17-18秒钟。比较一下每一个“挂杯”上流淌下来的酒脚的尺寸。如果这些酒脚基本上是同一尺寸,那么这款干邑的添加物含量较小。

 Cognac Pro Appreciation 

下面我们来努力区分一下干邑的香味的三层“气波”：

⚫ 第 一 层“波”（距离杯子壁5厘米地方)。你应该可以很轻松地感受到从酒中飘溢出来的香味，例如，香草的气味。

⚫ 第 二 层“波”（直接接触杯壁）。能吸到鲜花和水果的香味。一些著 名的干邑具有一些细微的特点，比如你能感受到玫瑰花、紫罗兰、椴树，甚至还有杏、干果，蜜饯以及胡桃的香味。体会更加丰富的味道，应当将酒杯在手中轻轻晃动（这时蒸发会加剧），然后可以细细品味香气。

⚫ 第 三 层 “波”（鼻子直接对准杯子）。你会感受到 “陈酿”的气息。你可以区分出橡木桶与复杂的“陈酿味道”（陈酿的基本特征)。所有嗅觉方面的感受都是清淡的，并且不会彼此掩盖。

品尝少许干邑，然后琢磨一下它的味道。

香味是高度浓缩的，因此，过量的味觉会使你的上颚不堪“重负”。你在喝几滴酒后，会感到了口中的灼痛和酸辣刺鼻的气味。这是因为醚酯和酒心充满了你的上颚。而当你饮完第 一口干邑后，喝第二口时对于灼热感有了适应能力。你的味觉器官可以再次验证嗅觉上的判断。

Common Brand 干邑常见品牌 

Hennessy 轩尼诗

Hennessy轩尼诗干邑于1765年由理查德·轩尼诗创立法国干邑地区，是世界上三大干邑品牌之一。轩尼诗干邑创立250多年以来，把干邑的调配技艺通过轩尼诗和费尔沃两大家族传承。根据全球消费者不同的口感需求推出独具特色的产品，轩尼诗新点、轩尼诗V.S.O.P、轩尼诗X.O、轩尼诗百乐廷、轩尼诗皇禧、轩尼诗理查德等。

创造顶 级干邑，首先要有最 佳葡萄原料。轩尼诗葡萄园出产的白玉霓（Ugni Blanc）葡萄具有淡雅的果味，特别适合轩尼诗在大型红铜蒸馏器中进行双重蒸馏的工艺。为了确保干邑的香气达臻至高且多元的境界，轩尼诗仅采用从四个顶 级产区（大香槟区、小香槟区、波尔德里区、优质林区）精挑细选的生命之水。荣幸中选的顶 级生命之水，有朝一日将变成出类拔萃的轩尼诗干邑。

Martell 马爹利

产自法国干邑地区的著 名干邑白兰地品牌，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名字命名的。

马爹利是一位来自(Island of Jersey)的年青人“Jean Martell”于1715年创立，现在已经经历八代相传。如今，“马爹利”已经成为名贵好酒，驰名全世界了。但由于出产地不过是座小岛，产量很小，供不应求，价钱自然就抬高了。在马爹利的全球市场中，中国区的销 量位居第三位，英国、美国分居第 一和第二。

马爹利（Martell）是法国著 名的白兰地品牌，始创于1715年，通过几个世纪的不断钻研与探索，源于对创新的执着，对完美的追求及独立自创的个性，马爹利形成了其独  一无二的酿酒专长，它对酿酒艺术的不懈追求，造就了其芳香飘逸、回味深远的卓越口味。

RemyMartin 人头马

创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香槟干邑专家。选取法国干邑地区最 中心地带，保证了人头马特优干邑无与伦比的浓郁芬芳。

经过近三个世纪的探索，成就了人头马特优干邑芬芳浓郁、口感醇厚、回味悠长的独特品质。

只有1 00%采用干邑地区最 中心地带--大小香槟区的葡萄酿制、并且大香槟区的葡萄比例超过50%的干邑才能被称为特优香槟干邑。特优香槟干邑 (FINE CHAMPAGNE COGNAC) 是更高级别的法国政府原产地命名资质。全球特优香槟干邑仅占干邑总产量的17%，而其中的80%的特优香槟干邑都由人头马酿造，人头马全系列产品都是特优香槟干邑。人头马特优香槟干邑选用优质的林茂山橡木桶进行陈酿，并延续传统的小锅带渣蒸馏方式，每一款产品的陈酿期远超法律规定年限，陈酿后的酒体更加和谐、丰润、顺滑。

受法国原产地命名保护法(A.O.C)保护，只有特优香槟干邑才能在瓶身上标注“Fine Champagne Cognac”的字样。

Camus 卡慕

始创于1863年的卡慕干邑又称金花干邑，是世界干邑顶 级品牌，享有盛誉、尊崇达150年之久。卡幕家族传承五代至今无止境地追求着干邑酿造的极 致，是全球最 大的、唯 一 完全由家族掌控的独立干邑世家。低调、奢华，以及藏有来自世界各大著 名酒庄的名贵香槟和葡萄酒的卡慕世家酒廊是目前北京最     高端的私人会所之一，为热爱品酒的高雅人士提供一个交流和享受生活的理想场所。

该酒呈诱人的琥珀色泽。闻起来有着丰富的花香味。口感醇和，带有甘味。一款百搭的干邑，搭配鸽肉，鸭肉或者小羊肉等野味尤其适合。

Side Car  鸡尾酒边车 

鸡尾酒类型：短饮

酒精度：26°

适饮时间：21:00-22:00（第二杯）

调制方法：Shake

载杯：Cocktail Glass

装饰：Lemon Twist

配方：

Brandy 50ml、Fresh lime juice 15ml、 Cointreau 20ml。

边车（Side Car），这款鸡尾酒在第 一次世界大战结束时被首 次调制而成，名字是为了纪念一位美国的上尉，他喜欢骑着摩托边车在巴黎游玩，故名边车。

“丽兹大饭店”的Ritz认为，这款鸡尾酒是他们饭店的Cambon酒吧工作的弗兰克·梅耶尔（米埃尔）（Frank Meier）在1923年首 次调制而出。它是吉尼斯世界纪录中记载的世界上最 贵的鸡尾酒，它的价格是400欧元。

【边车经验小贴士】

对于边车此款鸡尾酒基酒的选择干邑&白兰地主要还是看店面的成本，干邑性价比较高的用于调配鸡尾酒的品牌可选择：人头马vsop/卡慕vsop/拿破仑vsop。白兰地品牌可选择：大将军白兰地/雷诺白兰地。

新鲜的黄柠檬使用非常重要，榨汁后需要2次澄清过滤，然后装到密封瓶里放在保鲜柜内6度的温度条件下保管/放在前吧加有冰块的冰槽内，隔天的鲜榨果汁是不能再使用的。