2021 世界咖啡师大赛中国区总决赛第二名黄泽辉【决赛现场】

2021-04-09 14:39

前三名选手合影

从左至右为：潘玮、王贵峰、黄泽辉

黄泽辉展演台词

各位，你们好。精品咖啡发展至今天，层出不穷的新技术，已经不仅仅是一颗小小咖啡豆本身的问题。技术是为了给顾客提供更好的咖啡，同时让更多的顾客能对精品咖啡产生浓厚的兴趣；而作为一名咖啡师，我渴望探索全新的技术，并用生动且有趣的形式传达给我的顾客，而这，也正是今天我所要和你们分享的内容。

超声波是一种穿透性极强的机械振动能量，通常以纵波的形式在介质中进行传播，波长振动每秒可高达100万次。由于其特殊的作用性，目前被广泛应用于食品行业中的粉碎、提炼、均质、乳化等生产环节。而今天，我将利用这种技术参与到我的三款咖啡饮品中，通过超声波在遇到不同介质时所产生的特殊效应，让在座的各位感受到微妙的感官变化。

首先我会先为创意咖啡萃取浓缩基底并冰镇备用，创意咖啡将使用约20克咖啡粉，萃取出约38克咖啡液体。而今天所有的数据请各位参考您面前的台卡，上面有对今天的咖啡作出详细的介绍。

超声波虽然无形，却可以通过波长分散破坏植物内部组织，加速溶剂穿透组织作用，从而促使研磨后的咖啡粉颗粒上展现出更多的有效萃取面积，进而提升萃取率，在保有迷人风味的同时，来提升口感和平衡度。

由于超声波处理咖啡豆及牛奶所需时间较久，而为了更好的向各位展示这个过程，我提前制作了一段视频以供各位观看。我将咖啡豆事先与直径约4毫米的钢珠真空密封，金属材质的小颗粒钢珠加入可以更好的传递超声波的超频振动，最后将其放置于超声波发射器中在水的介质条件下，通过9万赫兹的频率进行超声波处理30分钟。今天的三组饮品我都将使用同样经超声波处理后的同一支咖啡。

首先我们将从浓缩咖啡开始，感受由超声波所带来的特殊效应。今天，我选用来自埃塞俄比亚的日晒瑰夏；1931，种植海拔1900-2000米，高海拔和较大的昼夜温差赋予了这支咖啡豆更高的密度和迷人的风味。烘焙总时长10分钟，发展时间1分钟，豆表色值65，豆芯色值82；较浅的烘焙程度是为了更好的保留它的香气和风味，但此时的咖啡酸度相对较高，感官上则会弱化甜感，所以我使用超声波对咖啡豆进行特殊处理，目的是在9万赫兹的频率下，能够对咖啡内部的微量细胞起到破碎作用，让酸质变得更加柔和。

今天的浓缩咖啡我将使用约20克咖啡粉，萃取出约38克咖啡液体。各位将可以感受到中等偏高的酸，中等的甜，中低的苦，中等偏低的醇厚度，入口圆润；伴随着咖啡花，橙子，西柚，绿茶的风味，并且拥有着顺滑的触感和干净悠长的尾韵。请各位在饮用前使用您面前左侧的小勺从前向后推3下后饮用，使用过的小勺可以放在您面前的小杯中。

牛奶咖啡我将使用约21克咖啡粉，萃取出约38克咖啡液体，搭配打发至50度左右的牛奶，结合120毫升的杯量，牛奶的甜感才能得到最大的释放。请各位使用您面前右侧的小勺，深入液面约1厘米处顺时针搅拌5圈后饮用，使用过的小勺您同样可以放在面前的小杯中。而经由超声波处理的牛奶，得以让今天的牛奶咖啡呈现出轻芝士蛋糕，核桃奶以及牛奶巧克力的风味。面前的视频则向各位展示了经超声波处理后，在相同质量下牛奶的粒度分级以及体积密度所发生的变化。

为了提升牛奶咖啡的甜度和触感，我运用冷冻处理来进行提纯，我将1升的鲜奶在超低温零下50度的环境中冷冻24个小时，然后在将其放置于4度的环境下缓慢融化，取600毫升。超声波不光对固体会产生作用，对于液体同样有着神奇的效果。牛奶中会有粒度大小不均等的脂肪球，而为了进一步提升牛奶咖啡的顺滑与细腻度，我使用超声波发射器，在9万赫兹的频率下对牛奶进行超声波处理1分钟，从而促使牛奶当中的脂肪球粒子微细化，让牛奶在短时间内能最大限度的与浓缩咖啡聚合，使牛奶咖啡的风味被最大限度的展现出来。为了获得更加客观的求证，我将牛奶进行超声波均质前后的化验对比，数据结果显示，经由超声波处理的牛奶，其脂肪颗粒小于正常牛奶的10%，故而处理后的牛奶口感更佳，风味也更为清晰。

而在牛奶的均质对比实验中我们发现，当超声波设备作用于脂肪类的液体物质时，能够得到更佳的搅拌及均质效果，并且将油和水本身不可相溶的物理性质加以转变。因此创意咖啡环节，我们考虑到两个因素；第一，结合这支咖啡豆本身所具有的风味和口感，我寻找到山茶油，借助超声波的技术特性来创造出不同以往的感官体验。第二，由于我选用的是这款并不典型的日晒咖啡豆，这也使得我好奇如果加入桃酱再利用超声波技术是否会碰撞出新的体验。

首先我将加入第一样食材，白油桃果酱40克；我选用来自澳大利亚的的白油桃果肉100克，并加入500克的纯净水，在70℃的条件下低温慢煮3个小时，最终经由破壁机搅拌，金属滤网过滤所得。但此时油桃的酸味并不柔和，所以我将桃酱经超声处理15分钟。利用超声波的催陈作用，让桃酱迅速熟化，在陈化过程中形成的更大且牢固的极性分子，能使更多的脂类物质迅速形成和转化，不光让酸度变的柔和，更让白油桃的风味发生了转化，形成类似杏子的调性。

催陈作用虽然让香气明显，但是类似发酵的过程却消耗了油桃大量的甜味剂，缺乏甜味剂的香气，如同精油，不会对味蕊带来愉悦的体验，所以我加入了第二样食材，16克来自云南的咖啡花蜜水，让风味在口腔中变的生动活泼，并让创意咖啡更是产生了桂花的香气，而口感也变的粘稠。由于花蜜过于厚重，我用10克的花蜜加入6克的纯净水制成咖啡花蜜水。