重庆卤菜全科培训课程

【课程内容】

秘制卤菜

1.畜肉类：富贵蹄膀、五香牛肉（镇店卤品）·卤方块肉·五香蹄花。卤猪头肉·卤猪口条·卤肥肠·卤猪耳。卤猪肚·卤猪心。卤猪尾·卤猪排。卤牛肚。卤牛心·卤牛筋等。

2.禽肉类：虎皮鸡蛋·五香鸡蛋·虎皮鸡爪。五香鸡爪·卤鸡腿。卤鸡翅。卤翅中·卤翅尖·卤鸡肝·卤鸡。卤鸭脖·卤鸭肠·卤鸭头·卤鸭脸等。

3.素莱类：五香面筋·香卤干子·香卤毛豆·五香腐竹·香卤千张·卤海带·卤花生·卤莲藕等。

4.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。

休闲卤菜

秘卤鱿鱼须·秘卤基围虾。秘卤小龙虾。秘卤毛蟹。秘卤腊鱼·秘卤牛蛙·秘卤甲鱼。秘制卤鳝鱼等

泡菜品种

1.白云系列：·泡椒凤爪。白云猪尾·白云鸭掌·白云猪耳等

2.四川泡菜：·什锦泡菜王·泡笋子·三色泡菜·滋补苦瓜泡菜·果味泡菜（甜）·橙汁冬瓜条。桂花大蒜·山楂蜜瓜·蜜汁马蹄。萝卜、豆、雪里红、青红辣椒等大众泡菜。

3.韩式泡莱：·平壤辣白菜·泡黄瓜·泡萝卜条。小萝卜泡菜·朝鲜泡菜等·什锦系列等

凉菜品种

凉菜制作辅料配置和处理·凉拌时蔬。龙口粉丝·金钩西芹·蒜油藕片·红油肚丝·香菇蒜泥·盐水花生·秘制蒜泥白肉。怡红快绿。手撕茄子·凉拌豆芽海带·凉拌玫瑰三丝。泡椒海带丝·香菜拌牛肉。老醋海蛰头·香精拌豆腐。拌桔根。拌泥等

夫妻肺片品种

1.主原料：牛肉。牛心·牛舌。牛肚。牛百叶。五香猪肘。猪心。猪舌。猪耳·鸡脸。鸭胗·无骨凤爪等，制作成各种风味的夫妻肺片模式（如紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、天津童子鸡等模式）；

2.牛肚、猪耳等可做成白卤。

【课程介绍】

味型特点：醇香透味，肥而不腻  
辅助产品： 饮品，凉菜，主食  
经营原则：卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

理论学习：

1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等 
3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。 
示范讲解：

1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。 
自我实践： 
1.练习期间，公司提供所有原材料，学员亲手操作练习，老师旁边检查指导。 
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。 
3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

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【增值服务】

1、提供千家成功店铺供您参考。 

2、海量样板店效果图和产品精美照供选用。 

3、职业培训、品牌打造、分导平台必将增值。 

4、**特色，**竞争力，**同行无法模仿。

【师资力量】

中式烹调师  陈建

从业10年，2003年入厨，擅长：北京烤鸭，农夫烤鸡，啤酒烤鸭，鱼糕鱼豆腐，瓦罐煨汤，卤菜，黑鸭，久久鸭脖，绝味鸭脖、鱼糕、鱼豆腐等，注重学习交流，在菜系的创新上，得到中国特级大师古德龙老师和王世明师父的精心栽培指教，曾担任六家酒店酒店主厨，先后荣获2002年贵州省首届“瀑布杯”烹饪大赛个人卤菜金奖；2003年全国首届“茅台杯”伊尹奖烹饪大赛个人简餐银奖；2012年任英佳尔培训老师与技术顾问以来，工作诚信、对人热诚、教学耐心，深受学员喜爱！

【公司简介】

重庆虎厨餐饮管理有限公司，目的是打造更优质的餐饮品牌。与虎厨合作，享英佳尔餐饮开发成果，形成利益共同一体，将餐饮变的简单高效，利益大化。面向全球，专业做特色餐饮创业培训、品牌打造、餐饮文化和模式开发的连锁企业，成立至今已10周年。

【教学环境】

【教学规模】

公司在长沙、西安、重庆、成都、广州均设有分部，培训基地设备齐全，学习环境以实体经营为依托，系统进行技术培训、职业培训、品牌打造培训，学完即可上岗。项目涵盖饮品水吧、咖啡调酒、传统特色小吃、地方名优小吃、欧美特色餐饮、西餐简餐、东南亚特色饮食、红白案等，目前开发的项目在市场广为运用已达300余种。

公司学员店遍布世界各个角落，公司旗下品牌店达50多家，合作店达1000多家，所有类型的餐饮店共同分享着公司的饮食科技成果，收获着成功和工作的乐趣。