成都烟熏鸭制作培训

【项目简介】

烟熏鸭属于四川美食中川菜菜品的冷菜一类，起源于乐山峨眉山，是乐山地区一大特产。烟熏鸭，冷菜，烟香味型。

特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。烹制法：腌、熏、卤。

【制作材料】

主料：鸭2000克

调料：姜25克，香油25克，盐15克，花椒5克，桂皮5克，酱油30克，甜面酱20克，黄酒30克，小葱30克。

【培训内容】

1、讲解烟熏鸭的特点及烟熏鸭的流行趋势等入门必备常识。

2、了解和认识烟熏鸭制作工具的使用方法和特点。

3、烟熏鸭原料的认识和选择技巧。

4、烟熏鸭的基本知识、器具、烟熏鸭的制作方法。

5、烟熏鸭的制作原理、方法技巧和注意事项。

6、传授烟熏鸭的制作技术及保存方法。

7、反复练习烟熏鸭课程的制作全过程。

8、讲解制作注意事项及设备保养。

9、烟熏鸭投资预算分析及风险回避，方法与管理理念交流。

10、烟熏鸭调味品及原料的货源渠道。

【制作步骤】

1、将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；

2、精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；

3、将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时；

4、再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；

5、取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60厘米的铁锅放在炉

上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；

6、待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟；

7、再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出；

8、用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；

9、上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

【项目特色】

此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。

【关于学校】

秦妈老卤不是培训班、也不是商业培训机构，我们是以家庭方式传授技术，招收学徒，手把手指导，鼓励自己动手，

制作出菜品后，再放到店里卖给客人，我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的，只专注于卤菜

的实体经营，教会徒弟卤菜技术和配方。

【学习环境】

实操教学环境

理论教学环境

【教学优势】

我们拥有卤菜实体店，以“原理+实践+开店经验”的学习方式，教学员认识药材，掌握药理，掌握熟食卤制原理，学

员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，创新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学

员从清水开始，到成品出锅。

我们是一对一的教学，以你自己学会的时间为准，时间不限，我们的优势教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料

配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及传漫核心技术。

培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训，每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成

品出，口味一定要达到我们上货架售卖的标准。